L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
trito e fate dare alcuni bollori. Passate il tutto in un'altra casseruola attraverso allo staccio ed aggiungete un pezzo di burro impastato nella farina
Pagina 012
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
mestolo di legno e quando vedrete la salsa diventata come una crema liquida, passatela per staccio e servitevene.
Pagina 012
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.
Pagina 014
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
blolire mezz'ora, digrassate, passate allo staccio e servitevene per le vivande che richiedono forza.
Pagina 014
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
vino rosso. Lasciate ridurre circa un'ora, passate per staccio, riscaldate ancora e mettete anche il pesce a riscaldare.
Pagina 017
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
Pagina 019
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Passatela per staccio e copritene gli avanzi che volete servire.
Pagina 020
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Passate allo staccio e adoperatela per riscaldarvi avanzi o decorarli, spargendone con un cucchiaio la superficie il più elegantemente che vi riesca.
Pagina 020
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
scaldateci gli avanzi o involgeteli dentro, dopo aver passato la salsa per staccio e riscaldato di nuovo. Se la salsa vi riuscisse troppo liquida
Pagina 020
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
staccio, rimettete al fuoco con un pezzetto di burro, rimescolate e fateci riscaldare dentro gli avanzi del pesce che servirete in questa salsa.
Pagina 022
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
sulle ceneri calde, passate per staccio o per pannolino, imbottigliate e servitevene quando occorre.
Pagina 023
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
del pane avanzato prima di grattarli, seccarli in stufa e, dopo grattati, passarli allo staccio.
Pagina 033
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Invece del ripieno può servire cervello rimasto, passato allo staccio e bene aromatizzato.
Pagina 038
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se la mollica è troppo secca, pestatela nel mortaio e passatela per lo staccio di fil di ferro.
Pagina 041
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pasta che passerete per staccio. Cuocete in ottimo brodo una minestra minuta e, quando è cotta, mescolatela col passato, legatela con uovo in modo che
Pagina 048
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
sgrassato e passato allo staccio e servitela.
Pagina 073
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
L'intinto ha migliore aspetto e sapore più signorile se nella salsa avrete messo l'odore della scorza di limone e se la passerete per staccio prima
Pagina 075
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Cuocete a fuoco lento un'ora o due e passate il brodo allo staccio.
Pagina 123
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
prosciutto grasso e magro, lingua od altri salati, cipolla od erbe; o cervello rimasto, mescolato con un uovo e passato per staccio, animelle passate
Pagina 131
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Unite ancora 80 gr. di mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta, 2 rossi d'uovo, 50 gr. di parmigiano, sale, pepe e passate tutto per staccio
Pagina 139
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Togliete dunque alle animelle i residui della cucinatura precedente, pestatele nel mortaio e passatele per staccio dopo averle aromatizzate con
Pagina 141
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pulite e passate per staccio le cervella avanzate. Unitevi due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano pure grattato, odore di noce
Pagina 144
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ripulito bene il cervello rimasto dalle vestigia della cucinatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrattato
Pagina 145
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene
Pagina 145
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
brodo, strizzata del superfluo liquido e passata per staccio, 2 uova intere e una presa di sale. Sciogliete la farina con un poco d'acqua, mischiate
Pagina 173
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, salsa di pomidoro, paprica, che poi passerete per staccio e ridurrete. Contornate di patate e verdure.
Pagina 178
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Gli avanzi di un pollo arrosto sono da preferirsi. Tritate la carne con alquanto prosciutto grasso, indi pestate nel mortaio e passate per staccio
Pagina 195
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Abbiate un bel petto di cappone lesso, avanzato. Cuocete a vapore o nell'acqua 200 gr. di patate farinose e passatele per staccio. Tritate il pollo
Pagina 195
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
mortaio e passate per staccio. Abbiate tre o quattro cucchiai di riso avanzato e molto cotto e passateli anch'essi dallo staccio e ponete riso e carne in
Pagina 197
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate, pestate in mortaio e passate per staccio la carne di pollo cotta. Aggiungete sale, pepe e un bel tartufo tritato fine. Bagnate con brodo, ma
Pagina 201
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Allora ritira i cascami che manterrai caldi nel piatto in cui li devi servire. Passa il brodo allo staccio e addensalo con 60 gr. di farina
Pagina 203
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, mazzetto di erbe odorose e fate bollire un pochino. Passate il brodo per staccio fine in un'altra casseruola, aggiungete un pezzo di burro impastato
Pagina 205
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a
Pagina 208
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pasta in una casseruola con un po' di brodo, sale e pepe e lasciate cuocere circa 25 minuti, passate per staccio, riscaldate ancora con un pezzo di
Pagina 222
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
filetti del petto che taglierete a listerelle come una julienne, serbando i fegatini e le interiora che passerete allo staccio. Le carcasse e l'altra metà
Pagina 226
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, condite e passate per staccio. Lasciate raffreddare. Foderate una tortiera con pasta non dolce e stendeteci sopra il composto che avrete riscaldato
Pagina 228
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova
Pagina 249
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene
Pagina 255
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Finite di cuocere una testa o più di cavolfiore in una balsamella saporita, serbandone a parte qualche mazzolino. Passate allo staccio aggiungendo un
Pagina 257
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
il poco loro sapore, potete fare delle minestre non disprezzabili pestandole nel mortaio, passandole per staccio, diluendole nel brodo bollente e
Pagina 271
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, fate bollire parecchio le silique vuote, pestatele nel mortaio aiutandovi con un po' dell'acqua dove hanno bollito, passatele per staccio finissimo
Pagina 272
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche
Pagina 275
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Passate per staccio 200 gr. di spinaci rimasti e metteteli in una casseruola di mezzana grandezza, diluendoli con 500 gr. di buon brodo di pollo
Pagina 275
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
staccio, aggiungendovi scorza di limone grattata, zucchero a vostro gusto e droghe che vi aggradino. Colate di nuovo e servite o su fette di pane
Pagina 279
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
bollire ancora fino a che potrete passarli per staccio e diluire il passato nel brodo sopraddetto, nel quale cuocerete, o meglio riscalderete le
Pagina 281
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se vi resta un bel cavolfiore o due piccoli, già lessati mettete a parte il disopra della palla e fate passare il resto per staccio unendovi un po
Pagina 282
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova
Pagina 284
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di
Pagina 287
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Passate per lo staccio quattro cucchiaiate di fragole mature e profumate, sei di zucchero in polvere e due chiare d'uova. Battete il tutto perchè si
Pagina 294
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce
Pagina 306
Accademia della crusca
